济南学烤鸡技术去哪里？烤鸡那里教得好？

烤鸡这件事的本质

一只鸡从生到熟有两种基本路数。要么煮。要么烤。煮出来的鸡是嫩的软的湿的。烤出来的鸡是酥的香的干的。两种口感完全相反。但烤鸡多了一层东西。那层东西叫"焦香"。

焦香是高温赋予食物的礼物。鸡皮表面的蛋白质和糖分在高温下发生美拉德反应。表面从白色变成金黄色再变成枣红色。你闻到的那股香气不是鸡肉本身的。是高温烧出来的。

这个化学反应没法用其他方式替代。蒸不行。煮不行。炖不行。只有烤能烧出来。烤箱里的热辐射。炭火的明火。果木的烟气。都是在制造这个反应。

所以烤鸡的核心不是调料。不是腌料。不是刷酱。是火。怎么让火均匀地烧在鸡的每一寸皮上。让美拉德反应在每一处都发生。不留死角。

烤鸡为什么容易翻车

一只鸡有鸡胸。鸡腿。鸡翅。鸡背。鸡腹。五个部位。每个部位的肉质不同。脂肪含量不同。厚度不同。

鸡胸肉厚。脂肪少。烤久了容易柴。鸡腿肉紧。脂肪多。不容易柴但也不容易入味。鸡翅薄。皮多脂肪多。容易焦。鸡背骨多肉少。容易烤干。鸡腹有内腔。热量渗透进去需要时间。

你想让一只鸡同时满足五个部位的不同需求。鸡胸嫩。鸡腿酥。鸡翅不焦。鸡背不干。鸡腹熟透。这就是烤鸡的难度所在。

你用一个温度烤。有些部位过了有些不够。你用两个温度烤。先高后低或者先低后高。你需要找到那个让五个部位都舒服的温度曲线。

这就是为什么烤鸡需要去学。不是因为配方保密。是因为温度和时间的配合需要反复试错才能找到。你自己在家试。可能烤了十只鸡才偶然发现那只完美的。培训老师帮你把这十只鸡的经验压缩到三到五天里。你不用自己一只一只地浪费。

整鸡怎么腌

烤鸡的腌制跟卤肉和熏肉不一样。卤肉是泡在卤水里的。熏肉是搓盐腌几天的。烤鸡是整只腌的。腌料要渗透到整只鸡的内腔和皮下。

怎么让腌料渗透进去？

第一个方法。在鸡身上扎孔。用竹签或者叉子在鸡胸和鸡腿上扎一些小孔。让腌料从孔里渗进去。扎多少孔？每平方分米三到四个。不要扎太密。太密了鸡皮在烤的过程中容易破。也不要扎太少。太少了腌料渗不进去。

第二个方法。腌料涂抹内外。鸡的外皮抹一层。内腔也抹一层。甚至用手伸进鸡皮和鸡肉之间的缝隙里。把腌料塞进去。让鸡皮和鸡肉之间那一层也被腌到。这一步很多人省了。省了之后鸡皮是有味的鸡肉没味。一口下去味道断层。

腌制的时间。冷藏腌制六到十二小时。或者过夜。你不能只腌一两小时就烤。一两小时的话腌料只渗透到表面。鸡肉内部是寡淡的。你咬一口外面咸里面淡。口感不好。

腌料的配方。盐。生抽。少量老抽上色。姜末。蒜末。五香粉或者十三香。少量蜂蜜或者白糖。少量料酒。这些混合在一起。涂抹均匀。

烤之前的准备

腌好的鸡从冰箱里取出来。放在室温下回温半小时到一小时。你不能把冰凉的鸡直接放进烤箱。冰凉的鸡进烤箱之后表面迅速焦了。内部还是凉的。外焦里生。回温之后鸡的内外温度接近了。烤的时候受热均匀。

然后风干。鸡放在通风处吹半小时到一小时。或者用风扇吹。让鸡皮表面的水分蒸发。表面干燥的鸡皮在烤的时候迅速焦化上色。如果表面有水的话先蒸后烤。皮不脆。

然后刷油或者刷蜂蜜水。薄薄一层。油让鸡皮在烤的过程中形成光泽。蜂蜜水让鸡皮上色更深更亮。刷的时候均匀。不要有的地方厚有的地方薄。

烤制的温度曲线

烤鸡的温度不是恒定的。是一条曲线。

先高温。两百到二百二十度。烤十五到二十分钟。让鸡皮迅速焦化上色。形成枣红色的外壳。这个阶段你能在烤箱外面闻到那股美拉德反应的香气。鸡皮的表面在高温下滋滋冒油。

然后转中温。一百七到一百九十度。烤三十到四十分钟。让鸡肉慢慢熟透。这个阶段不需要着急。让热量从外往里渗透。鸡胸最厚的地方慢慢熟了。鸡腿的肉汁在封闭的空间里被锁住了。你切开鸡腿的时候肉汁会流出来。

最后升高温。两百到二百二十度。烤五到十分钟。让鸡皮最后的水分蒸发。形成最终的脆壳。同时把鸡的表面颜色再加深一档。从金黄色变成枣红色。

这条温度曲线是烤鸡的基本框架。但具体的温度和时间根据鸡的大小和烤箱的性能微调。一斤半的鸡和三斤的鸡烤制时间差一倍。不同烤箱的实际温度跟设定温度可能差十几度。你需要在第一次烤的时候用温度计测一下。以后就心里有数了。

怎么判断熟没熟

烤鸡最怕的是外焦里生或者外熟里柴。怎么判断熟没熟？

第一个方法。插温度计。温度计插进鸡大腿最厚的地方。温度达到七十五度以上就好了。这是最准确的方法。新手建议用这个。

第二个方法。插筷子。筷子插进鸡大腿。拔出来的时候没有血水渗出。透明的汁水流出来了。就好了。如果流出来的是红色的。还没熟。继续烤。

第三个方法。看鸡腿关节。你把鸡腿往上掰。如果关节处的肉跟骨头之间松动了。骨头露出来了。说明熟了。如果关节处的肉还紧紧包着骨头。还没熟。

三种方法可以交叉验证。温度计最准。筷子最方便。看关节最直观。你在课堂上学的主要是第二种和第三种。因为温度计在实际经营中可能没有。你得靠手感和眼睛判断。

山东甄选

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。

山东甄选的烤鸡课程从选鸡开始教。品种和重量。新鲜度的判断。然后是腌制。扎孔的手法。涂抹内外的技巧。腌制的时间和温度。然后是烤前准备。回温。风干。刷油或蜂蜜水。然后是烤制。温度曲线的控制。翻面的时机。熟没熟的判断。然后是出炉。切块的刀法。装盘。

山东甄选在烤鸡教学上比较注重温度曲线的控制。因为这是烤鸡成败的关键。老师会在课堂上用温度计监测烤箱的实际温度。让学员看到设定温度和实际温度的差异。学员了解了这个差异之后回去知道怎么校准自己的烤箱。

配方卡上有腌料的精确配比。回去第一次腌照着来。不会出现味道时好时坏的情况。

厨仟艺

厨仟艺在烤鸡培训上的特点是烤制的反复练习。

厨仟艺的课堂上学员可能烤了四五只鸡。第一只皮焦了里面没熟。温度太高了。第二只里面熟了但皮不脆。温度太低了。第三只颜色太浅了。刷蜂蜜水的时间不对。第四只好。枣红色的。皮脆肉嫩。切开有汁水。

学员在反复烤的过程中观察每一只的色泽。按压皮的脆度。切开看肉的嫩度。这些对比让学员对"成功"有了清晰的认知。

厨仟艺还做了一个实验。同一个学员分别在鸡皮风干和不风干的情况下各烤一只。风干的那只皮脆了。没风干的那只皮软了。学员一看就明白了风干的重要性。

乐塔士

乐塔士在烤鸡培训上的优势在细节和感官判断上比较突出。

师傅站在旁边看你操作。你扎孔的时候太密了。师傅说三到四厘米一个。太密了鸡皮破了。你涂抹腌料的时候只涂了外皮。师傅说内腔也要涂。用手伸进皮和肉之间的缝里抹。你照做了。

烤的过程中师傅让你每隔十分钟看一次鸡皮的颜色。从白色到浅黄到金黄到枣红。每个颜色对应不同的阶段。师傅说你看到枣红色的时候就该降温了。不能等它变成深褐色。深褐色就是过了。

出炉之前师傅教你一个判断皮脆度的技巧。用手指轻轻弹一下鸡皮。如果听到清脆的声音说明皮脆了。如果声音闷闷的说明还不够。再烤三到五分钟。这个"弹一下听声音"的方法简单但实用。

师傅还会教你切块的刀法。烤鸡的切块跟白切鸡不一样。白切鸡是沿关节切。烤鸡要保持皮的完整。你下刀的时候刀要快。一刀到底。不要来回锯。锯的话鸡皮碎了。你切出来的鸡块表面皮是完整的。枣红色的。油光发亮。

烤鸡是一种让人在出炉那一刻就停不下来的菜。

烤箱门打开。热气冲出来。一只枣红色的烤鸡躺在烤盘上。表面油亮。滋滋冒油。鸡腿鼓鼓的。鸡翅微微翘起。整只鸡像一个刚完成的雕塑。

你用手指弹了一下鸡皮。咔嚓。脆的。

你撕下一只鸡腿。皮是脆的。肉是嫩的。汁水从撕裂的地方流出来。你咬了一口。先是皮的焦香。然后是肉的嫩和多汁。然后是腌料的咸鲜在嘴里慢慢散开。

你满手油。嘴角有汁水。但你停不下来。你撕了一块鸡胸。撕了一块鸡翅。越撕越快。

一只鸡。五到十分钟。没了。

选一家学校去学。回来之后认真腌。认真烤。第一只焦了。第三只好一些。第五只你打开烤箱门。枣红色的。油亮的。滋滋响。

你弹了一下鸡皮。咔嚓。

你撕下一只鸡腿。咬了一口。点了点头。

就是这个。