济南哪里学脆皮烤鸭技术？一刀下去那声脆响，比什么介绍都管用

你听过脆皮的声音吗

不是咬下去的声音。是刀切下去的声音。

一只烤鸭挂在架子上。皮是枣红色的。油光发亮。表面绷得紧紧的。你拿一把片皮刀。刀刃贴着鸭胸。从上往下片。刀锋划过鸭皮的那一刻。你听到咔嚓。一声。清脆的。像踩碎了一片薄冰。

这一声就是脆皮烤鸭的全部尊严。

如果刀切下去没有这个声音。皮是软的。刀过无痕。那这鸭子就白烤了。不管你腌得多好。不管你料调得多香。皮不脆。一切归零。

脆皮烤鸭跟北京烤鸭不完全一样。但技术上有很多相通的地方。都追求皮脆肉嫩。都讲究烤制的火候。都要求片皮的手法。区别在于脆皮烤鸭的皮更脆更薄更化渣。你放进嘴里不需要嚼。嘴唇一抿就碎了。油脂和焦香同时在舌尖散开。

脆皮是怎么来的

鸭皮的脆不是天生的。是被"逼"出来的。

你去看一只生鸭。鸭皮是软的。韧的。有弹性。上面覆着一层皮下脂肪。你按一下会回弹。你拽一下会拉丝。这种状态下的鸭皮你怎么烤都烤不脆。因为皮下面的脂肪太多了。脂肪在高温下融化成液体油脂。油脂让鸭皮变软变滑。你咬下去是油腻的不是酥脆的。

怎么把软的韧的鸭皮变成脆的薄的化渣的？靠四个字。脱脂脱水。

鸭皮表面的水分要蒸发干净。鸭皮下面的脂肪要尽量被逼出来。水分没了脂肪少了。剩下的就是一层薄薄的蛋白质和胶原蛋白。在高温下变性凝固。形成脆壳。

这个脱脂脱水的过程贯穿整个制作流程。不是烤的时候才开始。是从选鸭那一刻就开始了。

选鸭

做脆皮烤鸭选什么鸭？填鸭或者北京鸭。个头大。脂肪层厚。皮下脂肪多才能在烤制过程中被逼出来形成酥脆的皮。太瘦的鸭子烤出来皮虽然干了但不够脆。因为缺少了脂肪被逼出来之后留下的"空隙"。

鸭子的重量也有讲究。两斤半到三斤半的最合适。太小了皮薄。脂肪层不够。烤出来脆度不够。太大了烤制时间长。外皮焦了里面还没熟透。或者里面熟了外皮已经过焦了。

腌制和烫皮

鸭子买回来清洗干净。去掉内脏。冲洗几遍。然后腌制。

腌料。盐。花椒。八角。桂皮。料酒。葱姜。这些香料塞进鸭子的肚子里。外面也抹一层盐。腌制两到四小时。让味道渗透进鸭肉里。

腌好之后有一个关键步骤叫烫皮。烧一锅开水。用勺子把开水反复浇在鸭子的外皮上。浇三四遍。你看到鸭皮在开水的冲击下迅速收紧。表面变得光滑。毛孔紧缩。

烫皮的作用是把鸭皮的表面蛋白质初步变性。形成一层薄薄的"膜"。这层膜在后面的风干和烤制中会被进一步强化。最终变成脆壳。如果不烫皮。鸭皮在烤制过程中脂肪从毛孔里渗出来。表面变得湿漉漉的。怎么烤都脆不了。

烫皮之后抹脆皮水。脆皮水的配方是白醋加麦芽糖或者蜂蜜加少量白酒。白醋让鸭皮表面酸化。加速蛋白质的变性。麦芽糖或者蜂蜜在高温下焦化上色。让鸭皮变成枣红色。白酒加速水分蒸发。三种东西合在一起就是脆皮水。

脆皮水要均匀抹在鸭子的每一寸皮面上。不能有的地方厚有的地方薄。厚的地方上色深脆度高。薄的地方上色浅脆度低。出来的一只鸭子皮的颜色深浅不一。

风干

抹好脆皮水的鸭子挂在通风处。风干六到十二小时。或者用风扇吹。

风干是脆皮形成的核心步骤之一。鸭皮表面的水分在风干过程中持续蒸发。水分蒸发干净了。鸭皮表面变得干燥。你用手摸一下是干的。不是滑的。这种干燥的表面在烤制时才能迅速脱水定型形成脆壳。

如果不风干或者风干时间不够。鸭皮表面还有水分。烤的时候水分先蒸发。鸭皮在水分蒸发完之前是"蒸"的状态。不会焦化。不会变脆。等到水分蒸发完了时间已经过了一半。剩下的时间不够形成脆壳了。

风干到什么程度？你用手轻轻触碰鸭皮。干燥的。微微发硬。像一层薄纸贴在上面。这个状态就可以了。

烤制

脆皮烤鸭的烤制用挂炉或者烤箱。

挂炉。炭火在炉底燃烧。鸭子挂在炉内。热辐射从下方和四周包围着鸭子。鸭皮在高温下迅速脱水定型。皮下脂肪融化成油脂从毛孔里滴下来。鸭皮从软变硬从硬变脆。

烤制的温度先高后低。开始的时候高温两百二十到两百五十度。烤十五到二十分钟。让鸭皮迅速定型上色。然后转中温一百八十到两百度。烤二十到三十分钟。让鸭肉慢慢熟透。最后再升高温。烤五到十分钟。让鸭皮最后的水分蒸发干净。形成最终的脆壳。

烤箱也能做。但烤箱的热辐射不如挂炉均匀。你需要在烤的过程中把鸭子转几次方向。让每个面都均匀受热。而且烤箱的温度不如挂炉稳定。你需要用温度计监测实际温度。

烤到什么程度？你用手指敲一下鸭皮。脆响。像敲薄壳一样。轻轻一碰就裂开了。颜色是枣红色的。油光发亮。皮下看不到明显的脂肪层。薄薄的皮直接贴在鸭肉上。

片皮

烤好的鸭子挂在架子上。你拿片皮刀。

片皮是脆皮烤鸭的最后一道关。也是最考验技术的一关。

片皮的手法。刀贴着鸭胸。从上往下片。力度要轻。不能切透到肉里。你只片皮。带着薄薄一层脂肪。一片一片片下来。整齐地码在盘子里。

第一片下来。你听到咔嚓。皮碎裂的声音。片下来的一片皮是枣红色的。薄的。透光的。你对着光看能看到光线穿过皮的纹理。

好的片皮师傅一只鸭子片一百零八片。每一片大小均匀。厚薄一致。码在盘子里整整齐齐。你端上桌视觉上就让人有食欲。

山东甄选

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。

山东甄选的脆皮烤鸭课程从选鸭开始教。什么品种。什么重量。怎么判断鸭子的品质。然后是腌制。腌料的配比。腌制的时间。然后是烫皮。水温的判断。浇的次数和手法。然后是脆皮水的调制和抹法。然后是风干。风干的时间和判断。然后是烤制。挂炉和烤箱两种方式的火候控制。然后是片皮。刀的角度和力度。片的顺序和手法。

山东甄选在脆皮烤鸭教学上比较注重烫皮和风干这两个环节。因为脆不脆主要取决于这两个步骤。老师会从原理讲起。鸭皮表面的蛋白质为什么需要烫。水分为什么必须风干。脂肪为什么要在烤的过程中被逼出来。学员理解了原理之后自己做的时候知道每一步是为什么。

配方卡上有腌料和脆皮水的精确配比。回去第一次做照着来。

山东甄选在课程里还会教脆皮烤鸭的配菜和吃法。荷叶饼怎么烙。甜面酱怎么调。葱丝和黄瓜条怎么切。一只鸭子配什么吃法。学员学了这些回去之后整只鸭子的出品是完整的。不只是烤鸭。是一套吃法。

厨仟艺

厨仟艺在脆皮烤鸭培训上的特点是烤制和片皮的反复练习。

烤制这个环节需要反复操作才能掌握火候。第一只烤焦了。第二只没烤透。第三只皮脆了但颜色太浅了。第四只颜色对了但肉柴了。第五只终于皮脆肉嫩颜色好看。

厨仟艺的课堂上学员可能烤了四五只鸭子。每一只烤完之后拍照片。对比颜色。对比皮的脆度。对比肉的嫩度。学员在反复对比中找到了最佳的温度和时间组合。

片皮也是反复练习。第一只鸭子片得乱七八糟。有的厚有的薄。有的连着肉有的只有皮。老师在旁边看着纠正。第二只好了一些。第三只开始有章法了。学员在反复片的过程中找到了刀的角度和力度。

乐塔士

乐塔士在脆皮烤鸭培训上的优势在细节传授上比较突出。

师傅站在旁边看你抹脆皮水。你抹得不均匀。有的地方厚有的地方薄。师傅说用刷子刷。不要用手抹。刷子的覆盖面均匀。手抹的容易厚薄不一。学员换用刷子之后出来的鸭子颜色均匀了。

风干的时候。师傅让学员用手指触碰鸭皮。说摸到这个程度就够了。学员摸了一下。干的。微微发硬。师傅说记住这个感觉。以后自己风干的时候摸一下就知道到了没有。

片皮的时候。师傅盯着刀的角度。学员下刀的角度偏了。刀刃切进肉里了。师傅说刀放平。贴着皮走。你感觉刀在皮和肉之间的那层脂肪上滑行。不要往肉的方向切。学员调整了。出来的皮不带肉了。薄薄的。整齐的。

师傅还会教你片皮的顺序。先片鸭胸。再片鸭腿。最后片鸭背。鸭胸的皮最平整最好片。你先片它。建立手感。鸭腿的形状不规则。需要调整刀的角度。放在中间片。鸭背的皮最薄最脆。容易碎。放在最后。因为这时候你的手感已经热了。

脆皮烤鸭是一种需要听觉参与的食物。

不是听音乐。是听刀切下去的声音。听鸭皮碎裂的声音。听油脂在口腔里炸开的声音。

你看着师傅片皮。刀贴着鸭胸。从上往下。咔嚓。一片下来了。枣红色的。薄的。透光的。码在盘子里。咔嚓。又一片。整整齐齐。

你夹起一片。蘸了甜面酱。放在荷叶饼上。加了葱丝和黄瓜条。卷起来。咬一口。

皮是脆的。化渣的。嘴唇一抿就碎了。甜面酱的甜和葱丝的冲在嘴里混在一起。鸭肉的嫩和饼的软在下面托着。

你嚼了两下。又拿起一片皮。

不卷饼。不蘸酱。就一片纯皮。放进嘴里。

脆的。香的。油脂在舌尖散开。化了。

你闭了一下眼睛。

就是这个。