济南学酱香饼技术去哪里？酱香飘出去半条街，客人循着味就来了

一种靠鼻子做营销的食物

你路过一条街。突然闻到一股浓烈的酱香。混着葱花的焦香和芝麻的香气。你不知道味道从哪来的。但你的脚停了。鼻子往左边转了一下。再往右。最后锁定了一个方向。

街角一个摊位。铛子上一张大饼。表面刷满了酱。酱是深红色的。油亮的。葱花和芝麻嵌在酱里被热气蒸得微微变色。摊主用铲子把饼切成菱形的小块。铲起一块递过来。

你咬了一口。外壳是脆的。酱的咸甜微辣裹在舌头上。葱花的焦香和芝麻的颗粒感在齿间跳。你嚼了两下。面饼的层次感出来了。一层一层的。每一层之间裹着酱。

这就是酱香饼。它不需要招牌不需要广告。它的广告就是那股酱香。飘出去半条街。把路人的鼻子牵过来。

酱香饼跟其他饼的区别

你可能觉得酱香饼不就是葱油饼刷了酱。不是。

葱油饼的重点在"酥"。层次分明。外壳焦脆。你撕着吃。一层一层。酱香饼的重点在"酱"。层次是基础。但酱才是灵魂。你咬一口。最先到嘴里的不是面的酥。是酱的浓。酱的咸甜微辣先占领了舌头。然后才是面的层次感。

两者的关系是这样的。葱油饼是"饼为主酱为辅"。酱香饼是"酱为主饼为托"。饼负责提供酥脆的口感和面香。酱负责提供浓郁的复合味道。两者缺一不可。但酱的地位更高。

所以学酱香饼。核心不是学饼。是学酱。

酱怎么炒

酱香饼的酱不是买一瓶甜面酱刷上去就完事的。它是炒出来的。

基础原料。甜面酱。豆瓣酱。蒜蓉。姜末。葱花。辣椒粉或者辣椒酱。白糖。生抽。少量醋。油。

锅里倒油。小火。先放蒜蓉和姜末爆香。蒜蓉在油里慢慢变金黄。香味出来了。然后放豆瓣酱。豆瓣酱在油里炒出红油。这一步叫"炒酱"。炒到酱的颜色变深。油面泛红。

然后加甜面酱。甜面酱和豆瓣酱的量大概二比一到三比一。甜面酱多一点。因为酱香饼的酱是偏甜偏鲜的。不是偏辣偏咸的。豆瓣酱多了味道太冲。甜面酱的比例高了酱的底味是甜鲜的。

然后加辣椒粉或者辣椒酱。看你要做辣的还是不辣的。辣的多加一点。不辣的少加或者不加。

然后加白糖。少量生抽。少量醋。醋是提味的。加几滴就好。多了酸了。

小火慢炒。炒到所有的酱料融合在一起。颜色是深红色的。油亮的。你闻一下——酱香浓郁。带一点蒜蓉的焦香和辣椒的微辣。

炒好的酱放凉备用。可以用好几天。放在冰箱里冷藏保存。用的时候取出来刷在饼上。

酱的配比是酱香饼好不好吃的关键。甜面酱多了太甜。豆瓣酱多了太咸。辣椒多了太辣。糖少了不够鲜。醋多了发酸。每一种原料的量都影响最终的味道。这些量的比例就是配方。

饼怎么做

酱香饼的饼底跟千层饼类似。面团擀开涂油酥折叠再擀开。出来的饼有层次。但酱香饼的层次不需要太多。二十层以内就够了。因为酱刷在表面。层次太多反而酱渗透不进去。你咬下去酱在表面面在下面。两者分离了。

面团用温水和面。面粉加温水加少量盐。揉到光滑。醒面半小时以上。

擀成大薄片。涂油酥。折叠两到三次。再擀成大圆饼。厚度大概三到五毫米。比千层饼薄。比手抓饼厚。

铛子刷油。中小火。饼放进去。每面烙三到五分钟。烙到两面金黄。

烙好的饼表面刷酱。酱刷满涂均匀。不能有的地方厚有的地方薄。然后撒葱花和芝麻。葱花是绿色的。芝麻是白色的。铺在深红色的酱面上。颜色层次丰富。

最后用铲子把饼切成菱形的小块。铲起一块递出去。

酱刷在什么时候

酱是刷在烙好的饼上还是刷在生的饼上再烙？

两种做法都有。但效果不同。

刷在生的饼上再烙。酱在高温下跟饼一起受热。酱里的水分蒸发了。酱变得更加浓稠粘在饼面上。你咬一口酱是"干香"的。焦焦的。带着锅气。但酱的味道在高温下损失了一部分。尤其是辣椒的鲜味和蒜蓉的香气。

刷在烙好的饼上。酱是"湿"的。浓稠的。油亮的。你咬一口酱的味道完整保留。甜面酱的甜。豆瓣酱的咸。辣椒的辣。蒜蓉的香。每一种都清晰。但酱跟饼是分离的。你咬下去先吃到酱再吃到饼。口感有断层。

比较好的做法是折中。饼烙到七八成熟的时候刷酱。刷完之后继续烙一到两分钟。酱在高温下微微焦化。味道被激发出来了。同时酱跟饼的表面有一点融合。你咬下去酱和饼是一体的。不分层。

这个"七八成熟刷酱"的时机是酱香饼技术的一个小窍门。

山东甄选

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。

山东甄选的酱香饼课程从两个方向教。一个是酱的炒制。甜面酱和豆瓣酱的比例。蒜蓉的爆香程度。辣椒的用量。调味的配比。炒制的火候和时间。另一个是饼底的制作。面团的配方。油酥的配比。折叠的手法。擀制的厚度。烙制的火候。

山东甄选在酱香饼教学上比较注重酱的配比。因为酱是酱香饼的灵魂。老师会带着学员反复炒酱。每炒一次刷在饼上尝一次。从第一次的甜度过头到最后一次的咸甜微辣平衡。学员在反复炒的过程中找到了自己的"黄金配比"。

配方卡上有酱的精确配比。甜面酱多少克。豆瓣酱多少克。蒜蓉多少克。白糖多少克。生抽多少毫升。回去第一次炒照着来。

山东甄选在课程里还会教几种口味变体。经典酱香饼是基础。加肉松的加量版。加鸡蛋的早餐版。加芝士的潮流版。学员回去之后菜单上有变化。

厨仟艺

厨仟艺在酱香饼培训上的特点是炒酱和刷酱的反复练习。

炒酱看起来简单。锅里放油放酱放调料搅一搅。但火候不好控制。小火炒的时间不够酱的香味没出来。大火炒过了蒜蓉糊了发苦。酱的颜色变黑了。

厨仟艺的课堂上学员可能炒了四五锅酱。第一锅蒜蓉糊了。第二锅豆瓣酱炒的时间不够酱是生的。第三锅好了。颜色是深红色的。油亮的。酱香浓郁。

学员在反复炒的过程中观察酱的颜色变化。蒜蓉从白色变金黄。豆瓣酱从暗红变亮红。甜面酱从褐色变深褐。每一种酱料在油里"变色"的时刻就是该下下一步的信号。学员用眼睛记住了这些信号。

厨仟艺还做了一个实验让学员理解刷酱的时机。同一个学员分别在饼生的时候刷酱、七八成熟的时候刷酱、烙好了再刷酱。三种饼切开来看。酱跟饼的融合程度不同。生的时候刷的酱焦了。烙好了再刷的酱跟饼分离了。七八成熟刷的酱刚好融合但没焦。学员一看就明白了。

乐塔士

乐塔士在酱香饼培训上的优势在酱的调味和刷酱的手法上比较突出。

师傅在旁边看你炒酱。你加了白糖觉得够了。师傅舀一勺尝了一口说再加一点。酱的甜度是要"托"住咸味的。甜少了酱的味道是"干"的。不圆润。你又加了一点。师傅再尝一口说现在可以了。你自己尝了一口——确实。甜味托住了咸味。整体味道圆润了。

刷酱的手法也有讲究。师傅示范了一遍。用刮板从中间往边缘刷。两三下铺满了。薄薄一层均匀覆盖。不是用勺子一坨一坨地堆在饼上。酱要"铺"不是"堆"。铺开的酱跟饼面接触面积大。味道渗透更均匀。堆在一起的酱有的地方太厚有的地方没有。

师傅还会教一个提升卖相的技巧。切好的酱香饼铲起来放在盘子里之后。在表面再刷一层薄薄的香油。香油让酱面泛着光泽。深红油亮。比干巴巴的好看。路过的人看到油亮的饼更容易停下来。

师傅还会根据学员回去之后的经营场景给建议。学员说在大学城门口摆摊。师傅说学生口味偏重。酱的辣度做两到三档。还可以加辣条的碎末撒在表面。学生看到辣条碎会眼前一亮。学员说在社区门口摆摊。师傅说中老年人口味偏淡偏甜。酱少放豆瓣酱多放甜面酱。辣度做一档就够。

酱香饼适合什么场景

酱香饼是早餐和小吃品类。

早餐场景。社区门口。菜市场旁边。铛子上一张大饼。酱刷上去。葱花芝麻一撒。切成菱形小块。三到五块一份。配上一碗粥或者一杯豆浆。一顿早餐。

小吃场景。大学城门口。商业街。夜市。下午三四点钟。路过的人闻到酱香。循着味道走过来。来一份。拿着边走边吃。酱从饼边上渗出来。你舔了一下手指。

酱香饼的优势是"香气营销"。你不需要叫卖。不需要招牌。酱的香味飘出去。路人的鼻子替你做了广告。你在一个位置摆摊。酱香飘出去。方圆几十米的人都知道这里有一个卖酱香饼的。

酱香饼是一种让人闻了就想吃的食物。

你走在路上。突然闻到一股浓烈的酱香。你的鼻子动了。脚停了。你循着味道走过去。铛子上一张大饼。深红色的酱面。绿色的葱花。白色的芝麻。油亮的。摊主用铲子切成菱形的小块。铲起一块递过来。

你咬了一口。外壳是脆的。酱的咸甜微辣裹在舌头上。葱花的焦香。芝麻的颗粒感。面饼的层次感。几种味道在嘴里一起涌上来。

你嚼了两下。又咬了一口。

酱从饼边上渗出来。你舔了一下手指。咸的。甜的。香的。

你走到摊位前又要了一份。

选一家学校去学。回来之后认真炒酱。第一次蒜蓉糊了。第三次好了。第一次刷酱堆成一坨。第三次铺得均匀了。第一次刷在生饼上焦了。第三次在七八成熟的时候刷刚好。

你铲起一块递出去。那个人接过去咬了一口。停了一下。又咬了一口。

那个停顿就够了。酱香替你说了话。