济南学做千层饼去哪里？撕开数一数有多少层，这件事会上瘾

你撕过千层饼吗

不是用刀切。是用手撕。

你拿起一块烙好的千层饼。从边缘开始撕。一层。薄如纸。带着焦黄色的小斑点。再一层。还是薄的。再一层。继续。你数着。三层。五层。八层。十二层。十七层。你越撕越慢。因为越往里面层越薄越难分开。最后几层几乎是透明的。粘在一起。你用指甲小心地抠。终于分开了。二十五层。

你把撕下来的一层放在嘴里。酥的。轻的。在舌头上几乎没重量就化了。面香和油香混在一起。

然后你撕下一层。又一层。停不下来。

这就是千层饼的魔力。它不是一个让人狼吞虎咽的东西。它是一个让人坐下来慢慢撕慢慢吃的东西。你撕到第几层？每一次都是不一样的答案。这种"数层"的过程本身就是一种趣味。

千层饼到底有多少层

千层饼这个名字当然是一种夸张。没有人真的做出一千层。但一个好的千层饼确实能有二三十层。甚至更多。

层从哪来？从折叠。

面团擀成大薄片。涂上油酥。卷起来或者折叠起来。再擀开。再涂油酥。再折叠。每折叠一次层就翻一倍。折叠四次。二的四次方。十六层。加上初始的面皮。大概十七到二十层。

如果你折叠五次。三十二层。但折叠次数多了有一个问题——每层越来越薄。薄到糊在一起了。你撕不开。层数是多了。但每一层失去了"独立性"。咬下去感觉不到层次感。像在吃一张厚面饼。

所以千层饼的"层"不是越多越好。而是在"能撕开"的前提下越多越好。二十到三十层是一个比较理想的区间。既能数出层次。每一层又有存在感。

油酥是分层的全部秘密

你把面团擀开。涂上油酥。折叠。再擀开。为什么层不会粘在一起？

因为油酥。

油酥是面粉和油拌在一起的。你把油酥涂在面皮上。面皮折叠的时候两层之间隔着一层油酥。油酥里的油在两层面皮之间形成了一层"隔离膜"。两层面皮被油膜隔开了。不会粘在一起。

烙的时候油酥里的油融化了。层与层之间的空隙变大了。你撕的时候层自然就分开了。

如果没有油酥。你把面皮折叠再折叠。两层面皮直接贴在一起。烙的时候面粉和面粉粘死了。你撕不开。整个千层饼变成了一块硬面饼。

所以油酥的质量直接决定了千层饼的层数和撕开的效果。

油酥怎么调？面粉加油拌匀。油用猪油最好。植物油也可以。面粉和油的比例大概二比一到一比一。太干了涂不均匀。有的地方厚有的地方薄。太稀了流动的涂在面皮上四处流。合适的稠度是用勺子舀起来能铺开但不会流动。

面团的软硬

千层饼的面团偏软。比馒头的面团软。跟手抓饼的面团类似。

为什么偏软？因为面团要擀到很薄。你在折叠四五次之后每一层已经很薄了。你还要擀开。让每一层更薄更均匀。软面团的延展性好。擀的时候能擀到很薄不容易破。硬面团擀到一定程度就裂了。

但也不能太软。太软的面团拿不起来。你擀的时候粘在案板上。你怎么弄都弄不干净。

合适的软硬度是你能轻松地擀开。面团在擀面杖下面服服帖帖的。不回缩。不粘手。不粘案板。

温水和面。面粉加温水加少量盐。揉到光滑。醒面半小时以上。松弛的面团更容易擀开。

擀的手法

擀千层饼跟擀普通饼不一样。普通饼从中间往四周擀。千层饼要从边缘开始。先走一圈边缘。让边缘变薄。然后轻轻带中间。

为什么？因为千层饼折叠了很多次。边缘部分的层数比中间少。中间部分的层数多。如果你从中间开始擀。中间被压得太薄了。层与层之间被压死了。撕不开。你先擀边缘。让边缘的层先展开。然后轻轻擀中间。中间的层自然展开了但没有被压死。

擀的力度也很关键。千层饼不像馅饼那样需要用力。你需要的是"轻"和"匀"。每一层在擀的过程中受力均匀。同时展开。不会有的地方被压扁了有的地方还鼓着。

烙的火候

铛子刷油。中小火预热。千层饼放进去。

千层饼比普通饼厚。因为它有几十层。热量要渗透到中间需要时间。所以烙的时间比普通饼长。每面烙五到八分钟。

你什么时候翻面？看表面。你用铲子轻轻掀起来看一眼。底部变成金黄色了。有焦斑了。翻。

翻面之后再烙五到八分钟。另一面也金黄了就好了。

烙的过程中你可以用铲子轻轻按压饼面。按压的目的是让每一层在热力的作用下均匀受热。同时让饼的整体形状更平整。但按压的力度要轻。太重了层被压死了。

出锅之后你用手撕一下。如果能轻松撕开成一层一层的。说明成功了。如果撕不开。说明油酥涂少了或者擀的力度太大了。

山东甄选

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。

山东甄选的千层饼课程从面团的配比开始教。温水和面的温度和比例。揉面的手法和醒面的判断。然后是油酥。面粉和油的比例。猪油和植物油的区别。涂油酥的手法。然后是折叠。折叠的次数和手法。每一次折叠的方向和力度。然后是擀制。擀的力度和方向。边缘和中间的处理。最后是烙制。铛子的温度。翻面的时机。火候的控制。

山东甄选在千层饼教学上比较注重折叠和擀制这两个核心环节。因为层的数量和清晰度主要取决于这两个动作。老师会从原理讲起——油酥为什么能隔离面皮。折叠为什么影响层数。擀的力度为什么影响层的清晰度。学员理解了原理之后自己做的时候知道往哪个方向调。

配方卡上有面团和油酥的精确配比。面粉多少克。水多少毫升。盐多少克。猪油多少克。回去第一次做照着来。

厨仟艺

厨仟艺在千层饼培训上的特点是折叠和擀制的反复练习。

折叠这个动作需要大量重复才能形成肌肉记忆。你第一次折叠。方向搞错了。折出来的层歪了。第二次方向对了但力度太大把油酥挤出来了。第三次力度合适了但折得不整齐。第四次终于每一步都对了。

厨仟艺的课堂上学员可能折了十几块面团。每一块折完之后切开看截面。数一数有多少层。每一层是不是均匀的。第一块切开数了七八层。而且有的层厚有的层薄。最后一块数了二十多层。每层均匀清晰。

这种切开看截面的方式让学员的进步是可见的。你不需要等烙好了才知道层次好不好。你切开一看就知道了。

厨仟艺还做了一个实验。同一块面团分别折叠三次四次五次。切开看截面。三次的层厚但少。四次的层薄而均匀。五次的层太薄了粘在一起了。学员一看就明白了——四次是最合适的。

乐塔士

乐塔士在千层饼培训上的优势在手法细节上比较突出。

师傅站在旁边看你涂油酥。你用勺子正面涂。油酥涂得一块一块的。师傅说把勺子侧过来。用勺子边缘刮涂。出来的油酥薄而均匀。你照着做。果然好多了。

折叠的时候。师傅看你折的方向不对。师傅示范了一遍。从一端折到三分之一。然后从另一端折过来。像叠被子一样。三折。你看清楚了之后自己做。第一次还是有点歪。师傅在旁边看着。说折的时候两只手同时用力。不要只用一只手。你调整了。第二次好了。

擀的时候。师傅看你从中间开始擀。中间被压薄了。师傅说从边缘开始。先走一圈边缘。再轻轻带中间。你试了一下。出来的饼厚薄均匀了。层次也没被压死。

师傅还会教一个提升酥度的小技巧。油酥里加少量盐和少量五香粉。饼的味道不只是面香和油香。还有一层淡淡的咸香味。你撕一层放进嘴里。不寡淡。有味道。

师傅还会根据学员回去之后的设备给建议。学员说回去用的是电饼铛。师傅说电饼铛能做。但电饼铛上下同时加热。饼的两面同时受热。你需要缩短烙制时间。每一面三到四分钟就够了。时间长了两面都焦了中间还没熟透。

千层饼是一种让人坐下来慢慢吃的食物。

你拿一块。从边缘开始撕。一层。薄如纸。带着焦斑。放进嘴里。酥的。化了。再撕一层。再一层。你数着。十层。十五层。二十层。

你越撕越慢。因为你想知道到底有多少层。你不想急着吃完。你想享受这个撕的过程。

最后你撕到底了。你数完了。二十四层。你把最后几层粘在一起的小心分开。放进嘴里。满嘴面香和油香。

你满足了。虽然只是一块饼。

选一家学校去学。回来之后认真练。第一次折叠歪了。第三次好一些。第五次你切开看截面。一二三四五。数到二十几层。每一层薄如纸。均匀。

你放进铛子。滋滋响。两面金黄。出锅。

你撕开一层。放进嘴里。点了点头。

就是这个。