济南学面点技术去哪里？一双巧手一团面，变出几十种花样

面点在山东是什么地位

山东人吃面食。这不是刻板印象，是事实。

你去山东任何一个城市的早餐摊看看。馒头、花卷、火烧、煎饼、油旋、蒸饺、包子、面条。摊位上八成以上的食物是面粉做的。剩下两成是粥和小菜——粥配馒头，小菜配馒头，连喝个豆腐脑旁边都放着两根油条。

山东的面点不只是"主食"。它是一种"手艺"。同样是面粉加水，你做出来的是疙瘩汤，老师傅做出来的是一朵花卷、一个旋涡状的油旋、一个顶部开花的包子、一层一层酥得掉渣的火烧。面粉到了不同人手里变成了完全不同的东西。

在济南学面点技术，学的不是"面粉加水和在一起"。你学的是一整套从面粉变成几十种不同食物的手艺。

济南面点涵盖哪些品类

济南的面点体系非常庞大。大致可以分成几大类。

蒸制类。 馒头、花卷、包子、蒸饺、蒸糕。蒸制类的核心设备是蒸笼。面团做好成型放进蒸笼里大火蒸。蒸出来的特点是"松软"。你咬一口是软的、有弹性的、热气腾腾的。

烙制类。 火烧、油旋、馅饼、单饼、千层饼。烙制类的核心设备是铛子（平底铁锅或者电饼铛）。面团擀成饼放在铛子上两面烙。烙出来的特点是"外焦内软"。外壳有焦斑有焦香，内部还是柔软的。

烤制类。 烧饼、烤牌、酥皮点心。烤制类的核心设备是烤炉。面团成型放进烤炉里烘烤。烤出来的特点是"酥脆"。表皮层层酥脆，掰开掉渣。

炸制类。 油条、油炸糕、馓子、麻花。炸制类的核心设备是油锅。面团放进热油里炸。炸出来的特点是"金黄酥脆"。外壳酥脆内部蓬松。

煮制类。 手擀面、拉面、馄饨、水饺。煮制类的核心设备是煮锅。面团做成面条或者包成饺子放进开水里煮。煮出来的特点是"滑嫩"。

五大类，每一类下面有十几到二十几种具体品种。加起来济南面点的品种数量超过一百种。

蒸制面点的技术要点

馒头。 面粉加酵母加水加少量糖和盐。揉面十五到二十分钟到"三光"。发酵一到两小时到体积膨胀两倍。揉圆成型上蒸笼大火蒸十五到二十分钟。焖三到五分钟揭盖。前面在馒头专题里详细讲过，这里不重复。

花卷。 花卷的面团跟馒头一样。区别在"成型"。

面团擀成大薄片。表面涂一层油。撒葱花和盐。有些版本还撒花椒粉或者五香粉。

从一端卷起来。卷成一个长筒。用刀切成五到六厘米宽的段。每段中间用筷子压一下。压的目的是让两端翘起来形成"花"的形状。你用筷子从段的中间横着压下去，两端的面皮自然向上翻卷，像两片花瓣。

花卷的口感比馒头多了一个层次——"油"和"葱"。馒头是纯面香的。花卷有葱花的辛香和油脂的润泽。你掰开一个花卷能看到一圈一圈的纹路，每一圈之间有薄薄的油层。

包子。 包子的面团也是半发面的。但比馒头的面团稍微软一些。软面团包馅的时候更容易捏合收口。

包子的馅料种类丰富。猪肉大葱、猪肉白菜、韭菜鸡蛋、茴香鸡蛋、豆沙、枣泥。济南特色的包子馅料有"灌汤"版——猪肉馅里打进大量的高汤或者皮冻。蒸好之后馅料里的皮冻融化变成汤汁。你咬开一个小口，汤汁从口子里流出来。你小心地吸一口，鲜得眉毛掉。

包包子的手法叫"捏褶子"。左手托着皮和馅，右手拇指和食指捏住面皮的边缘，一折一捏一折一捏。转一圈下来包子的顶部收拢了形成一个"小嘴"。褶子的数量是十八到二十四个。褶子越多包子越好看。但新手从八到十个褶子开始练。能收口不露馅就算成功。

蒸饺。 蒸饺的面皮用烫面。面粉加开水加冷水。烫面柔软有延展性，蒸出来是半透明的。馅料跟水饺类似但汁水更多。蒸八到十分钟。

烙制面点的技术要点

火烧。 济南的火烧分好几种。有"杠子头火烧"——硬面的，结实耐嚼，能放好几天不变质。以前出远门的人带杠子头火烧当干粮。有"瓤子火烧"——软面的，里面有层次有油酥。有"芝麻火烧"——表面粘满白芝麻，烙好之后芝麻焦香扑鼻。

瓤子火烧的做法。面团擀成大薄片。涂油酥。卷起来分剂子。擀成圆饼。铛子上刷油。圆饼放上去。中小火每面烙三到四分钟。烙到两面金黄。

火烧跟馒头的区别在于"口感"。馒头是"松软"的，咬下去像咬棉花。火烧是"外焦内软"的，咬下去先碰到焦脆的外壳，然后是柔软的内部。

单饼。 面粉加水揉成面团。分成小剂子。擀成薄圆饼。铛子上不放油。薄饼放上去十到十五秒翻面。饼的表面微微鼓起小泡就好了。单饼的特点是"薄"和"软"。你拿起来能透光。卷上菜卷上肉卷上大葱蘸酱都行。山东人吃烤鸭也是用单饼卷的。

千层饼。 面团擀成大薄片。涂油酥。折叠。再擀。再涂油酥。再折叠。反复三到四次。最后擀成厚约一厘米的方形大饼。铛子上刷油。大饼放上去。中小火每面烙五到六分钟。烙好之后用刀切成方块。

千层饼的截面能看到一层一层的纹路。你用手掰开，饼像手风琴一样一层一层散开。每一层薄如纸。外面焦酥里面有嚼劲。

烤制面点的技术要点

烧饼。 济南的烧饼跟火烧的区别在于"烤"。火烧是在铛子上"烙"的。烧饼是在烤炉里"烤"的。烤出来的外壳比烙的更酥更脆。

烧饼的做法。面团分成剂子。擀成圆饼。表面刷一层糖水（麦芽糖或者蜂蜜加水）。撒白芝麻。放进烤炉里烤十到十五分钟。温度两百度左右。

烤好的烧饼表面是金黄色的，密密麻麻的白芝麻。你掰开，外壳"咔嚓"碎了，内部是松软的。外壳的酥脆和内部的松软是两种反差口感。

烧饼可以夹东西。夹牛肉、夹驴肉、夹鸡蛋、夹豆腐皮。前面讲的驴肉火烧用的"火烧"如果换成"烧饼"，口感从"外焦内软"变成"外酥内软"，各有各的妙处。

酥皮点心。 济南的传统酥皮点心包括蜜三刀、牛舌酥、枣花酥、绿豆糕。

酥皮的技术核心在"油皮"和"油酥"的配合。

油皮：面粉加水加少量猪油揉成面团。油皮是"有筋度"的，能拉伸不断裂。

油酥：面粉加猪油拌匀。不加水。油酥是"没有筋度"的，酥松易碎。

油皮包住油酥。擀开。折叠。再擀开。再折叠。反复三到四次。这个过程叫"开酥"。每折叠一次多一层。三到四次折叠出来的是二十七到六十四层。

你切开一个烤好的酥皮点心，截面是一层一层薄如蝉翼的酥皮叠在一起。你用手一掰，酥皮一层一层掉下来。这就是"酥"。

炸制面点的技术要点

油条。 面粉加水加酵母加泡打粉加少量盐和少量食用碱。揉成面团。醒面三到四个小时。或者冷藏过夜。

醒好的面团擀成长条。切成两厘米宽的段。两段叠在一起。用筷子在中间压一下。拉长。下油锅。

油温一百八十到一百九十度。油条下锅之后迅速膨胀浮起来。你用筷子不停翻动让油条各面均匀受热。炸两到三分钟到金黄色捞出来。

油条出锅的那一刻是最诱人的。金黄色的外壳鼓鼓的，表面有不规则的皱纹。你用手掰开，内部是空心的蓬松的组织。外壳酥脆内部松软。

麻花。 面粉加水加鸡蛋加糖加少量油揉成面团。分成小剂子。搓成长条。两手分别往相反方向搓。面条自然绞在一起。再对折。再绞。形成麻花的形状。

油温一百七十到一百八十度。麻花下锅炸三到四分钟。炸到金黄色。捞出来沥油。

麻花的口感是"嘎嘣脆"的。你咬一口"咔嚓"碎了。适合当零食。放在那里几天不变软。

馓子。 面粉加水加盐加少量碱揉成面团。醒面一到两小时。分成小剂子搓成细细的长条。盘在盆里再醒半小时。

取一根面条在两手之间拉伸拉到很细很细。然后绕在两根筷子上。放进油锅里炸定型之后抽掉筷子。炸到金黄色。

馓子的口感是"酥脆细"。你拿起一根塞进嘴里，"咔嚓"碎了。碎成满嘴的酥脆小渣。配粥吃是济南人冬天的早餐组合。

煮制面点的技术要点

手擀面。 面粉加水加少量盐揉成面团。面团偏硬。醒面半小时。擀成大薄片。折叠起来用刀切成条。

手擀面的口感比买的挂面好在哪？在"筋度"。你揉面的时候面筋形成了。面条在嘴里嚼的时候有弹性有嚼劲。买的挂面是机器压出来的，面筋的排列不如手工揉的有方向性。嚼起来感觉不一样。

手擀面配什么浇头？西红柿鸡蛋、肉酱、炸酱、打卤。浇头的做法在前面拉面和板面的篇里讲过。手擀面的浇头跟拉面通用。

水饺。 水饺是山东面点里重要的品类。前面在蒸饺篇里对比过水饺和蒸饺的区别。水饺是"煮"的，皮是冷水和面的死面，韧而有弹性。馅料跟蒸饺类似但汁水更"锁"在馅里不会像蒸饺那样容易散。

水饺的包法。圆皮放馅。对折。两手拇指和食指捏住边缘用力一挤。饺子的边缘合拢形成一个"元宝"形状。边缘不能有缝隙，有缝隙的话煮的时候水渗进去馅散了。

水饺下开水锅。下锅之后用勺子推几下防止粘底。水开了加冷水。再开再加。加三次冷水之后饺子浮上来就好了。三到五分钟。

济南面点的"面"文化

济南人对面粉的理解可能比大多数城市的人都深。

你跟一个济南的老面点师傅聊天，他会告诉你"这面发过了""这面还没醒够""这面揉得不够""这油酥太稀了"。他判断这些事情不需要秤不需要温度计不需要计时器。他用手摸一下面团就知道了。

这个"手的判断力"是培训能教但只能教基础的。真正的能力靠你做了五百个馒头、一千个包子、三千张饼之后积累出来。你做到第一千个馒头的时候闭着眼睛揉面，手一碰到面团就知道发酵到了什么程度。这个感觉不需要想，是手自己知道的。

去哪学

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。济南面点培训课程涵盖多种面点核心技术。

蒸制面点课程： 馒头（酵母和老面两种发酵法、揉面三光手法、发酵判断、蒸制火候和焖制技巧）、花卷（擀制涂油撒葱花卷制压花成型手法）、包子（半发面面团、猪肉大葱韭菜鸡蛋等馅料调制、捏褶子收口手法、十八到二十四褶进阶训练）、蒸饺（烫面面皮、馅料打水、包制成型）。

烙制面点课程： 火烧（瓤子火烧油酥配比和折叠层次、杠子头火烧硬面配方、芝麻火烧粘芝麻手法）、单饼（薄饼擀制厚度控制、铛子快烙时间）、千层饼（油酥配比、三到四次折叠手法、铛子烙制火候）。

烤制面点课程： 烧饼（面团配方、表面糖水刷制、白芝麻粘附、烤炉温度和时间）、酥皮点心（油皮和油酥配比、开酥折叠手法、蜜三刀牛舌酥枣花酥绿豆糕等具体品种）。

炸制面点课程： 油条（面团配方含酵母泡打粉碱、醒面时间、油温控制和翻炸手法）、麻花（搓条对折绞花成型、油温和时间）、馓子（细条拉伸绕筷炸制手法）。

煮制面点课程： 手擀面（硬面团配方、擀制切条手法）、水饺（馅料调制、元宝形包制手法、煮制三次加水法）。

全程实操，配方精确到克，配方卡学员带走。一次缴费包教包会，终身免费复训。

济南面点这个东西，你学完之后会觉得种类多得记不过来。馒头花卷包子火烧油旋烧饼油条麻花馓子千层饼单饼蒸饺水饺手擀面。十几种东西每一种的做法都不一样。

但你仔细看会发现它们之间的"底层逻辑"是相通的。面粉加水揉成面团是所有面点的起点。发酵不发酵、擀薄还是擀厚、蒸烙烤炸煮用什么方式加热——这几个变量的不同组合出来就是几十种不同的产品。

你掌握了"和面—揉面—发酵—成型—加热"这条主线之后，学每一种新的面点都是在这条主线上增加一两个"变量"。馒头是发面蒸的。火烧是半发面烙的。油条是发面炸的。烧饼是发面烤的。蒸饺是烫面蒸的。水饺是死面煮的。

一种面粉，五种加热方式，三种面团状态，排列组合出来就是上百种食物。

你花几天时间学了这条主线。之后每学一种新面点都不用从头来。你在主线上找到它的位置，看看它跟你会的那几种差在哪里，补上那个差异就好了。

这就是面点这门手艺的魅力。入门不难但天花板很高。你做得越多理解越深。面粉在你手里会变成越来越多的东西。

直到有一天你站在案板前，一团面在手里三捏两揉变成一个包子。褶子整整齐齐二十个。你放进蒸笼里。十五分钟之后揭盖。

包子鼓鼓的，顶部微微裂开一个小口，热气从口子里冒出来。白色的、圆润的、褶子清晰的。

你拿起来递给旁边的人。"尝尝。"

他咬了一口。汤汁从包子里流出来滴在手上。他赶紧吸了一口。

"这个馅儿怎么这么多汁？"

你笑了一下。

这个笑值你花的那些时间和力气。