驴肉火烧去哪里学？一口火烧一口驴肉，河北人一辈子戒不掉的乡愁

河北人跟驴肉火烧的关系

你跟一个保定人说"天上龙肉地上驴肉"，他会点头。你跟一个河间人说这句话，他会纠正你："我们河间的驴肉火烧才是正宗的。"

河北有两个驴肉火烧流派。保定派和河间派。两派争了几十年没争出结果。

保定的驴肉火烧是圆形的。火烧的面皮是半发面的，有层次感。驴肉是卤好的，剁碎了夹进去。火烧表面是酥的，咬下去一层一层散开，驴肉的卤香和面皮的焦香混合在一起。

河间的驴肉火烧是长方形的。火烧的面皮是死面的，层次更多更酥。驴肉也是卤好的切片夹进去。但河间的火烧比保定的更酥更脆，你咬下去外壳"咔嚓"碎了，碎屑掉一桌子。

两种各有拥趸。山东跟河北交界的地方两种都有市场。你做哪种取决于你学的是哪种。培训的时候老师会教你一到两种。

驴肉从哪买

驴肉是这门生意的第一个门槛。

驴不是常规的养殖牲畜。你去菜市场的肉摊上问"有驴肉吗"，大概率没有。驴肉的供应量远小于猪肉牛肉羊肉。

驴肉主要从专业的驴肉供应商或者冷冻驴肉批发市场买。冷冻驴肉四十到六十五块一斤。比猪肉贵三到四倍，比牛肉贵一到两倍。

这是驴肉火烧的"成本压力"。驴肉贵，你不可能像做猪肉夹饼那样大方地往里塞肉。一份驴肉火烧的驴肉量大概五十到八十克。肉的成本三到五块。

但贵也有贵的好处。正因为驴肉贵，大多数人不会自己在家做驴肉火烧。他们想吃只能去外面买。你的竞争对手少，定价权在你手里。

买不到驴肉怎么办？有些地方确实很难买到纯驴肉。你可以用"驴肉+马肉"或者"驴肉+牛肉"混合。但比例要控制好，驴肉的比例不能低于百分之六十。低于百分之六十味道差距太大，顾客能吃出来。

驴肉怎么卤

驴肉的卤制跟牛肉类似但有几个不同点。

驴肉比牛肉"瘦"。驴肉的脂肪含量只有百分之二到三，跟兔肉差不多。纯瘦肉在长时间加热的过程中容易变柴变硬。所以驴肉的卤制要"多油少水"。

锅底铺一层猪油或者植物油。驴肉放进去。加酱油、冰糖、料酒、葱、姜、八角、桂皮、香叶、花椒。加水没过驴肉。

大火烧开转小火。卤两到三小时。比牛肉的卤制时间短，因为驴肉比牛肉嫩。

卤好之后不要急着捞出来。关火让驴肉在卤水里继续泡。泡多久？至少四小时，过夜最好。泡的过程就是"入味"的过程。驴肉在冷却的卤水里慢慢吸收卤汁的味道。

第二天捞出来的驴肉颜色是深褐色的，用手指按一下微微弹回来。切开截面是均匀的深红色，没有血丝。闻一下是浓郁的卤香加驴肉本身的鲜香。

驴肉的鲜味跟牛肉不同。牛肉的鲜是"厚重"的，驴肉的鲜是"清甜"的。你嚼一块卤好的驴肉，先是卤香料的五香味，然后是驴肉本身的甜味，比牛肉甜一个层次。这个"清甜"就是"天上龙肉地上驴肉"这句话的来源。

火烧怎么做

火烧是驴肉火烧的另一半灵魂。驴肉再好吃，火烧做得稀烂，这顿饭就毁了。

保定派火烧（圆形半发面）。

面粉500克、温水250毫升、酵母3克、盐3克、食用油适量。

酵母用温水化开加面粉加盐揉成面团。醒面三十分钟。这个面团是"半发面"的——不是完全发酵的馒头面团那样松软，也不是死面的饺子皮那样紧实。半发面的火烧烤好之后外酥内软，有层次但不松散。

面团擀成大薄片。涂一层油酥（面粉和猪油一比一加少量盐和五香粉）。卷起来。分成剂子。每个剂子擀成直径十到十二厘米的圆饼。

铛子上刷一层薄油。圆饼放上去。中小火。每面烙两到三分钟。烙到两面金黄有焦斑。

烙好之后放进烤炉里烤五到八分钟。温度一百八十到二百度。烤的过程中火烧进一步膨胀定型，表面变得酥脆。

没有烤炉的话用铛子也能做。铛子上多烙几分钟，两面各烙四到五分钟。出来没有烤炉的那么酥脆但口感也够了。

河间派火烧（长方形死面）。

面粉500克、温水230毫升、盐3克、食用油适量。不加酵母。死面。

面团揉好之后醒面三十分钟。擀成大薄片。涂油酥。折叠。再擀。再涂油酥。再折叠。反复三到四次。

这个"反复折叠"是河间火烧层次多的原因。每折叠一次就多一层油酥。三到四次折叠出来的是几十层薄如纸的面皮叠在一起。烤好之后你掰开，火烧像手风琴一样一层一层散开。

折叠好之后切成十到十二厘米长、六到八厘米宽的长方形。铛子上烙到两面金黄。放进烤炉里烤。

怎么夹

火烧烤好之后趁热从中间切开但不切断。像一个"口袋"。

驴肉从卤水里捞出来。保定派剁碎了夹。河间派切片了夹。

剁碎的好处是每一口都有肉。你咬下去火烧的每一层都夹着驴肉碎末。口感均匀。

切片的好处是能"看到"肉。你打开火烧能看到一片一片的驴肉整齐排列。视觉效果比碎的好。而且驴肉片的口感比碎末更有"肉感"。

夹好之后浇一勺卤汁进去。卤汁的作用是"润"。驴肉和火烧都是偏干的，浇了卤汁之后火烧的内壁吸收了卤汁变得润泽，驴肉的表面也多了一层光泽。

有些店还会加青椒碎或者香菜。青椒的清脆和微辣跟驴肉的卤香形成对比。但加不加看个人口味。

驴肉火烧的成本和利润

驴肉五十到八十克，进价三到五块。火烧一个，面粉油酥燃气成本三到四毛。卤汁分摊两三毛。青椒香菜等配料两三毛。包装两三毛。综合成本四块到六块四。

卖十二到十八块。利润率百分之六十四到百分之六十七。

看起来利润率不如其他品类高？但驴肉火烧的客单价天然高。大多数人买一个不够吃两个。一个十二到十八块，两个二十四到三十六块。

加上配一碗驴肉汤或者小米粥，客单价再拉到三十到四十块。

一天卖八到一百五十个，均价十五块。日均收入一千二到两千三。原料成本三百五到九百。日净利润八百到一千四。月净利润两万四到四万二。

驴杂汤和驴肉汤

驴肉火烧从来不单独卖。旁边一定有汤。

驴肉汤。 卤驴肉的原汤加水稀释。加盐加白胡椒粉。盛在碗里放几片驴肉。一碗十五到二十块。这碗汤的味道是"浓缩的驴肉鲜味"。你喝一口先是卤香然后是驴肉的甜鲜然后是白胡椒的微辣。

驴杂汤。 驴的内脏（心、肝、肺、肠）清洗干净焯水之后跟驴肉一起卤。卤好切碎放进汤里。一碗十到十五块。驴杂的口感比驴肉更丰富——心是紧实的、肝是粉糯的、肠是脆弹的。一碗汤里能吃到三四种不同的口感。

小米粥。 小米加水熬成粥。一碗三到五块。成本几毛。跟驴肉火烧搭配是"经典早餐组合"。

三种汤覆盖三个价位。十五块以下选小米粥。十五到二十选驴杂汤。二十以上选驴肉汤。

一个驴肉火烧加一碗驴肉汤。三十五到三十八块。一个人坐在店里吃完这一套，不饿了。

驴肉火烧适合什么位置

驴肉火烧是早餐和午餐品类。河北人把驴肉火烧当早餐吃。一个火烧加一碗汤，十五到二十五块，撑一上午。

适合的位置是社区门口、写字楼旁边、工厂门口、学校门口。这些地方早上有大量出来吃早餐的人群。

但驴肉火烧在山东不像在河北那样"人人皆知"。大多数山东人没吃过驴肉火烧。这意味着你需要做"教育市场"的工作。

怎么教育？试吃。你的摊位前面摆一盘切开的驴肉火烧做展示。截面上能看到火烧的层层酥皮和驴肉的深褐色。路过的人多看两眼。"这是什么？""驴肉火烧。""没吃过。""来尝一口。"切一小块递过去。他咬一口，火烧酥脆驴肉鲜甜。"好吃。来一个。"

驴肉火烧在山东的机会

山东跟河北交界的德州、聊城一带对驴肉火烧的接受度很高。这些地方的人去河北出差旅游吃过驴肉火烧，回来之后想吃找不到。你在这些地方做驴肉火烧天然有客源。

济南、青岛、临沂这些大城市做驴肉火烧的店不多。市场空白意味着竞争少。你做得好吃位置选对了，方圆三五公里的驴肉火烧市场可能就你一家。

但你要注意一点。山东人的口味跟河北人有差异。河北人吃驴肉火烧习惯了，觉得"就该这个味"。山东人第一次吃可能觉得"肉味有点怪"——驴肉的鲜味跟猪肉牛肉都不同。你需要让山东人"适应"这个味道。怎么适应？试吃。让他尝第一口。大多数人尝了一口之后会觉得"嗯，挺鲜的"。

去哪学

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。驴肉火烧课程包括驴肉选购和判断（纯驴肉和混合肉的区别、新鲜度鉴别）、驴肉卤制配方（酱油冰糖八角桂皮等精确配比、卤制火候时间、浸泡入味）、保定派半发面火烧制作（面团配比、油酥调制、擀制折叠手法、铛子和烤炉配合烤制）、河间派死面火烧制作（反复折叠层次技术、铛子烤制）、火烧切口和夹肉手法、驴肉剁碎和切片两种处理、卤汁浇制、青椒香菜等配料搭配、驴肉汤和驴杂汤熬制、小米粥熬制、出餐流程和搭配方案、试吃引流策略、定价策略。全程实操，配方精确到克，配方卡学员带走。一次缴费包教包会，终身免费复训。

驴肉火烧这个东西，核心技术在两处。一处是那锅卤水里的驴肉。你把驴肉卤到用筷子一碰就散、切开截面是均匀的深红色、嚼一口先是五香味然后是驴肉的清甜。另一处是那个火烧。你把面皮擀到薄如纸，折叠三到四次出来几十层，铛子上烤到金黄酥脆。

两样东西合在一起。你用手掰开一个火烧，层层酥皮像手风琴一样散开。你塞进几片驴肉浇一勺卤汁。递过去。

他接过去咬了一口。"咔嚓"，火烧的外壳碎了。碎屑掉在桌面上。驴肉的卤香从咬开的口子里冲出来。他嚼了两下，闭上眼睛。

然后他说了一句话。"这是什么肉？"

"驴肉。"

"驴肉这么好吃？"

你笑了。"天上龙肉地上驴肉。这句话说了一千年了。不是我说的。"

他又咬了一口。"再来一个打包带走。给我老婆尝尝。"

一个火烧十五块。他买了两个，三十块。他老婆吃了之后明天来买四个，给同事也带。

口碑不需要你去推广。一块驴肉替你说了一千年。