2026烩面培训去哪学？河南的面子，山东的底子，一碗汤端出两个省的生意

你如果在菏泽或者聊城生活过，你或许见过这样的场景。

冬天的早上，街边小馆子，门口支着一口直径一米的大锅，锅里的羊骨汤翻滚着，乳白色的汤面上浮着一层金黄的油花。热气从锅里升起来，飘到街对面去了。

一个师傅站在锅旁边，手里拿着一块面，两只手往外一扯，面从巴掌大变成了胳膊长，再对折，再扯，面变得更长更宽更薄。然后把面往滚汤里一扔，面在汤里翻了几个身，捞出来铺在碗里，浇上羊汤，铺上羊肉片和粉丝，撒上香菜末和蒜苗。

这就是烩面。

一碗端上来，先喝汤，再吃面，最后把碗底的粉丝扒拉干净。额头冒汗，后背发暖，从嗓子暖到胃里。

烩面在山东的消费基础

烩面是河南的传统品类，郑州烩面、尉氏烩面、方城烩面，河南每个城市都有自己的做法。近年来，烩面在山东的部分城市也积累了相应的消费基础，尤其是菏泽、聊城、济宁、临沂等鲁西南城市。

原因与地理位置有关。菏泽与河南开封、商丘接壤，聊城与河南濮阳接壤，济宁与河南商丘接壤。这几个城市的饮食习惯与河南有较多相似之处，对面食和羊汤的接受度较高。

此外，济南等城市的烩面馆数量也在逐步增加。烩面"汤+面+肉"的结构，比较契合北方人的饮食习惯。不过，各地的市场情况存在差异，具体经营效果还需结合当地实际进行评估。

烩面与拉面、板面的区别

烩面、拉面和板面都是面条，但做法、口感和吃法存在差异。

烩面与拉面的区别。拉面的面条是圆的、细的，用"拉"的方式成型。烩面的面条是宽的、扁的，用"扯"的方式成型。拉面吃的是面条的"劲道"，烩面吃的是面条的"绵软"。

烩面与板面的区别。板面是往案板上"摔"出来的，面条是圆的、硬的、弹的。烩面是用手"扯"出来的，面条是宽的、软的、绵的。板面配的是牛肉辣椒油浇头，烩面配的是羊汤羊肉，两者各有风味特点。

烩面的一个特点是"汤面一体"。拉面和板面的面条和汤通常是分开煮的，烩面的面条直接在羊汤里煮，面条吸收了羊汤的味道，羊汤也因为面条的淀粉变得稍微浓稠了一些。汤和面在同一个锅里完成了相应程度的"融合"。

这个"汤面一体"的做法是烩面的一个特色。吃面的时候能尝到汤的鲜，喝汤的时候能尝到面的香。

烩面的面团特点

烩面的面团有两个需要注意的地方。

第一，含水量较高。烩面的面团含水量大约在六成到六成五之间，比拉面和板面都高。含水量较高的面团非常柔软，这种柔软的面团才能被"扯"成宽而薄的形状。含水量低的面团偏硬，不容易扯开。

第二，加了盐和碱。盐收紧面筋，让面条有相应的嚼劲。碱增加延展性，让面条更容易扯开。两者配合，让面条既有嚼劲又柔软。

还有一个关键步骤是醒面。面团揉好之后需要醒面，醒面的过程是让面筋松弛的过程。刚揉好的面团面筋处于紧绷状态，需要经过相应时间的松弛，面团才会变得柔软，扯的时候能均匀延展。

醒面时间需要根据面团的状态来判断。时间太短，面筋没有充分松弛；时间太长，面筋过度松弛，面条可能缺乏嚼劲。用手按一下面团，按下去能弹回来但不会彻底恢复原状，通常就可以了。

烩面的羊汤怎么熬

烩面的汤底是羊汤。羊汤的品质对这碗烩面的整体呈现有重要影响。

烩面的羊汤与单县羊肉汤的熬法有相似之处，但也有各自的侧重。

第一步，选骨。羊棒骨（腿骨）是主要原料，砸断露出骨髓。羊脊骨做辅助，增加汤的厚度。骨和水有相应的比例参考，水多了汤容易偏淡，水少了汤容易过浓。

第二步，焯水。羊骨冷水下锅，大火烧开，煮一段时间后捞出来冲洗干净。焯水的目的是清除骨头里的血水和杂质。

第三步，熬制。骨头放进清水里，大火烧开，持续大火加热。大火的剧烈翻滚让骨髓里的脂肪充分乳化，脂肪颗粒变得较小，均匀悬浮在汤里，汤逐渐变成乳白色。这个过程需要数小时，火候需要保持稳定。

第四步，加羊肉。羊腿肉或羊肋条肉整块放进汤里，小火煮相应时间后捞出来放凉切片备用。肉在汤里煮的过程中，肉的鲜味溶进汤里，汤的香味渗进肉里。

第五步，调味。盐、白胡椒粉、姜片。调味相对简单，不宜放太多调料，以免影响羊肉本身的鲜味。烩面的汤讲究的是"鲜"。

出来的汤色乳白，表面浮着一层金黄的油花。舀一勺起来，有相应的浓稠度。喝一口，先是羊汤的鲜，再是白胡椒的微微辛辣。

烩面的"扯面"手法

扯面是烩面区别于其他面条的一个关键技法。

面团分成约150克的剂子，擀成长舌形。用筷子在中间压一条横印。双手抓住面的两端，轻轻往外扯，面在拉力的作用下变长变宽变薄。扯到相应长度后沿着中间的横印对折，继续扯，再对折，再扯到适当长度。

最终出来的面条，宽约两到三厘米，厚约两毫米，四层叠在一起。放进滚汤里，面在汤里散开，变成四根独立的宽面条。

扯面的难点在于"均匀"。扯的时候两只手的力度要一致，力度不均会导致面条厚薄不一，影响口感的均匀性。

还有"不断"。面团的含水量不够或者醒面时间不够，扯的时候面条容易从中间断裂。

扯面需要通过反复练习来逐步掌握，学员在练习过程中可以逐步找到手感和操作节奏。

烩面碗里都有什么

一碗完整的烩面，碗里不只有面条和汤，还有几样配菜。

羊肉片。提前煮好的羊肉放凉切片，铺在面条上面。每片薄如纸，有相应的观感。

粉丝。一小把粉丝提前泡软，跟面条一起在汤里煮。面条是宽的软的，粉丝是细的滑的，两种不同的口感在一碗面里交替出现。

海带丝。少量海带丝焯水切丝，铺在碗里。海带丝的清爽能中和羊汤的油腻感。

鹌鹑蛋。两到三个鹌鹑蛋煮好去壳放在碗里，让一碗面的搭配更加丰富。

豆腐丝。少量豆腐丝焯水，铺在碗里，作用与海带丝类似。

香菜末和蒜苗末。最后撒在碗面上，增香提鲜。

这些配菜的量都不大，但让一碗面从单纯的面条变成了一顿搭配较为完整的餐食。

烩面经营需要了解的成本因素

烩面的经营涉及多方面的成本因素，以下是一些基本的了解方向：

原材料方面，面条、羊肉片、粉丝、海带丝、鹌鹑蛋、豆腐丝、羊汤、香菜蒜苗等，都是每碗烩面的基本用料。不同地区的原材料采购价格存在差异，建议根据当地市场情况进行详细的成本核算。

烩面的出餐速度受到制作流程的影响。因为面条需要现扯，加上在汤里煮和装碗配菜浇汤等环节，出餐时间比部分其他面条品类稍长。不过，烩面的客单价相对适中，碗里有肉有蛋有菜有粉丝，顾客的接受度因地区和消费习惯而异。

实际的经营效果受选址、客流量、成本控制、市场环境等多种因素影响，建议在投入前做好详细的成本预算和市场调研。

烩面在山东的市场情况

烩面在山东的消费基础主要集中在鲁西南地区，菏泽、聊城、济宁、临沂等城市与河南相邻，饮食习惯有较多相似之处，对烩面的接受度相对较高。在这些城市经营烩面，有相应的消费基础。

济南也有相应的市场空间。济南是省会城市，消费力相对较强，对不同品类的接受度较高，烩面在济南已经有了相应的消费群体。

青岛、烟台、威海等沿海城市，烩面的市场接受度可能相对较低。沿海城市的人饮食习惯与内陆有所不同，但随着消费多元化的发展，市场情况也在逐步变化。具体经营效果还需结合当地实际进行评估。

烩面跟什么搭配卖

烩面的碗里已经有肉有蛋有菜了，单独销售也可以。不过搭配其他品类一起销售，可以丰富产品线。

烩面加凉菜。凉拌黄瓜、凉拌豆腐丝、凉拌牛肉等，可以丰富菜单选择。凉菜的清爽能与羊汤的口感形成相应的搭配。

烩面加烧饼。烧饼掰碎泡在羊汤里，吸满羊汤的烧饼口感独特。这种吃法在菏泽和聊城比较常见。

烩面加羊肉串。如果店面有条件，可以考虑增加烧烤品类。冬天做烩面，夏天做烧烤，同一门面可以适应不同季节的消费需求。

烩面加饮品。夏天可以搭配冰酸梅汤等饮品，冬天搭配热羊汤，根据季节调整搭配方案。

烩面师傅的"手"跟拉面师傅一样重要

烩面的扯面手法跟拉面的手法类似，属于"手上功夫"。配方可以通过学习获得，但手法必须通过反复练习来逐步提升。

如果你自己掌握了扯面技艺，经营烩面馆时可以在人工方面有相应的自主性。长期来看，有助于在人员配置上有更多的灵活性。

而且烩面扯面的动作具有相应的"观赏性"。拉面师傅拉面的时候双手张开，面条在空中变细，已经很有特色。烩面师傅扯面的时候面在手里变长变宽变薄，中间对折，再扯再折，动作幅度较大。顾客在店里看到师傅扯面的过程，也为用餐增添了相应的趣味。

近期烩面的机会在哪

第一个方面，鲁西南的"品类优化"。菏泽、聊城、济宁、临沂等城市的烩面馆数量不少，但大部分是夫妻小店，在环境、服务和品牌感方面有进一步提升的空间。如果能在这些城市做出一家在环境和品牌上有相应特色的烩面馆，可能会在所在区域形成相应的辨识度。产品差异不大，但用餐体验可能有所不同。不同消费群体对用餐环境的偏好存在差异。

第二个方面，济南和胶东的市场了解。济南已经有烩面馆了，但数量相对有限。青岛、烟台、威海的烩面馆更少。这些城市的烩面市场还有相应的了解空间。不过，具体能否在这些城市做出效果，还需结合当地消费习惯和市场环境进行评估。

第三个方面，外卖渠道。烩面的外卖可以采用汤面分离打包的方式，顾客收到之后自己把面条倒进汤里。冬天的外卖订单中，汤面类的订单量可能有所增加，冬季可以视为烩面的一个相对旺季。

学烩面要学什么

烩面主要需要学习两方面内容：扯面和羊汤。

扯面需要通过反复练习来逐步掌握。初期练习基本扯法，从面团到成型。后续逐步提升操作速度和稳定性，减少断面和粗细不均的情况。

羊汤的配方和步骤相对固定，骨和水的比例、熬制时间、调味配比都有基本的规范。关键在于火候的把控，整个熬制过程需要持续关注。通过跟着实际操作一遍，可以对流程有基本的了解。

具体的课程时长因课程设置不同而有所差异，建议咨询了解。

去哪学

山东多个。烩面课程包括面团配比（面粉、水、盐、碱的比例）、醒面时间控制、扯面手法（从剂子到宽面条的完整流程）、羊骨汤熬制（选骨、焯水、熬制、调味）、羊肉煮制和切片、粉丝海带丝鹌鹑蛋豆腐丝等配菜处理、出餐流程。整个过程注重实操训练，配方详细到克，配方卡学员可带走。具体课程安排和详情可咨询了解。

需要注意的是，任何创业项目都存在不确定性，经营效果受选址、市场环境、个人运营能力等多种因素影响，建议在投入前做好充分的市场调研和风险评估，结合自身条件审慎决策。

想了解课程安排，可以拨打咨询电话：400-619-8797，咨询热线：18963073931。

一碗烩面，从扯面到端上桌的时间不长。顾客从喝第一口汤到把碗底扒拉干净，也用不了多久。日复一日，每一碗面都凝聚着制作者的手艺和用心。